計数管理の目的は、難しい計算(例えば、損益分岐点売上高など)を求めることではなく、日々扱っている数値(売上、客数、客単価等)などから、店舗の問題点を探り出し、行動に繋げることです。

数値を「分解して」管理する

難しい計算をするのではなく、数値を「どう読み取るか」が大切なのです。 だからこそ「仮説思考」がとても重要になってきます。

数値を「どう読み取るか」のコツを知る必要もあります。「売上」と一口にいっても、例えば居酒屋であれば、「ランチの売上」、「ディナーの売上」と営業時間ごとに分解することができます。

なぜ、ランチとディナーに分けて管理する必要があるかと言えば、お店の利用形態が違うからです。

利用形態が違えば、客単価も変わってきます。もし、売上が低迷した場合、このように営業時間帯ごとに「分解して」管理していなければ、どちらの売上が低下してきたのか、あるいは、どちらにお客様のお店の利用方法が変化してきた兆しがあるのかが見えてきません。

ランチ・ディナーと時間帯ごとに売上と客数を分解して管理していれば、どちらに売上低迷の原因があるのかが、売上や客単価から「読み取る」ことができます。

原価率も細分化する

原価率に関しても、飲食店には一般的に料理とドリンクがメニューにあって、それぞれの業態によって、売上の比率が違います。

原価率が高いといっても、料理とドリンクのどちらに原価率が高くなっている原因があるのかを知らなければ、原価率を下げることはできません。

どこに問題があるのかを見つけ出すことが、数値管理の大きな目的です。 数値を「分解」して管理すれば、店舗で起こっている問題点を読み取りやすくなり、問題の在り処を発見しやすくなります。

さらに比較することも大事

しかし、ただ見る数値が分かっても、それだけでは、何が問題なのかが分からないのです。

つまり、「比較対照する数値」がなければ、何が問題なのかが見えてこないのです。

  • 先月と比べてどうだったか?
  • この数カ月の推移からみてどうだったか?

などで、数値をチェックします。この毎月の数値の推移を追いかけることで、店舗の問題点を発見しやすくなります。発見が早くなれば、対策が早くうて、売上低迷をできる限り防ぐことができるのです。

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2015/08/03

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