どんぶり

以前の富田のブログをご存じの方は、また飯の写真か!!!と怒られそうですが、今日は真面目な話です。外食産業の弱点に気付くことがチャンスに繋がります。

マンモスな業界「飲食業」には弱点が満載

外食産業全体の市場規模は、23兆9000億円産業、内訳は、給食約19兆円、料飲約4兆8000億円の市場規模を誇る飲食業界。この業界の弱点はどんな所にあるでしょう?

自動車産業で16億くらい、建築や百貨店、衣料、家電よりも断然でかいこの飲食業界。でも構成している経営事業数の規模を見ると、98%以上が中小零細企業です。本当に特殊な業界と言えるでしょう。この特殊な構造かつ、最もポピュラーな業界の特徴は以下の通りです。

ガリバー企業がない

業界最大手である日本マクドナルドの売上額でさえ毎年約、3600億円程度であり、全体の1.4%ほどです。その他の名の通っている有名な企業はさらに売上高が低い。これほど市場を独占している企業がないのが外食産業です。

低資本金で出店が可能

脱サラでラーメン屋を開いた、元OLが経営しているカフェなどマスコミで話題になることがしばしばあります。今までサラリーをもらって働いていた人が独立してお店を経営しているのはよくある事です。

では、なぜそれが可能なのでしょうか?それは資本が少なくても開業できるからだと考えます。だからガリバー企業が一人勝ちできない得意な業界なんですね。

需要がなくなることが他産業と比較して考えにくい

食事をするということは生きる上で必要不可欠なことです。みんな食に対しては貪欲です。たとえば、今の私のように、マイカーがなくとも生活は可能です。というか、車がまったく必要ありません。どこかへ行きたい時は電車やバスなど公共機関を使えばたどり着きます。

でも何をやってても腹は減りますね。この不景気のなか他産業が急激に落ち込んでいるのにも関わらず、外食産業においてはほぼほぼ横ばいなのは、やはり「食」というのが人間の根源欲求だからでしょう。

売上構成比率の特色

店舗売上に占める主要な各経費の割合は、原材料費と人件費で半分以上を占めています。料理とスタッフのサービスが大きな2本柱となり成り立っていますので、当然といえば当然ですが、原材料費がトップにくる産業は他ではあまりありませんね。

食品製造業でさえも原材料費は15~20%程だと言われています。また、人件費について、一般的な企業の雇用形態は正社員が主です。しかし、外食産業ではパート比率が80.5%と非常に高いのです。

皆さんも一度は飲食店でのアルバイトの経験があるのではないでしょうか?(雑談ですが、私、富田は、コンサルタントになるまで飲食店で働いた事がありませんでした、食べる専門です)

業態も様々

・ファーストフード
・ファミリーレストラン
・パブ・居酒屋
・ディナーレストラン
・喫茶

などに大きく分けることができます。さらに細分化していくと、中華、和食、洋食、多国籍・・・などなど細かいですね。

もちろんそれぞれ価格帯やサービスレベル、客層などに違いがありますが、私たちが外食しようとする時、自然と上記の特色を考慮して店を選んでいますよね。

戦略を立てようともしない不思議な業界

ということで、飲食店を経営するときに、この総論をしっかり理解しておかなければならない理由があります。それは、飲食業を立ち上げる前から、戦略をしっかり練る必要があるからです。

なぜ戦略を練る必要があるか?それは、多くの飲食店経営者が戦略という言葉を知らない、もしくは、戦略を立てたことがない、もしくは、立てようともしないからです。

この業界の魅力は?

私はこの業界の最大の魅力は、業界の中を流れる情報量があまりに小さいところにあると思っています。大手が情報を独り占めできない、また中小零細は情報の価値をよく分かっていない。そこに競合に勝てるポイントがあると私は思っているわけです。

客観性の大切さにも気付いて欲しい

もちろん私自身、飲食店を経営してみて、本当にその難しさに驚き、二度と経営者に偉そうに経営指導なんてできないな(汗 と思いましたが、ようは主観では難しいので、飲食業の経営者が、巧く参謀を見つけて情報を味方にできれば、繁盛店が必ず作れると思います。

私も参謀となったときは、手前味噌ですが超強力なパワーを発揮します。今まで繁盛店の経営者になるまでをたくさんサポートしてきました、また長く経営がうまくいく方法をお伝えしてきました。

まー客観的に冷静に判断できるからこそ、第三者は強いですね。

主観経営に、客観参謀を取り入れて!

主観質問を客観質問に変換するとどうなるか?

自分の考える料理を提供し、自分のやりたいお店を経営する

あなたのお店を、顧客が選ぶ理由は何ですか?

すべては、下の質問を元に戦略を立てないといけません。その後に、さらに、自分のやりたいことを調整して擦り合わせていきます。たくさんの競合がいて、何も考えないでいけるほど、経営は甘くありませんね。

サービス業はあくまで顧客ありき。客観的に、価格帯、メニュー、雰囲気、サービスレベル、客層、立地など、さまざまな観点から、

あなたのお店の顧客が誰なのか?

そしてそのお客様は、なぜ、あなたのお店を選ぶのか?

の答えを考え、その狙い通りにお店を出店し展開していく順番を計画する、これが戦略です。

さいごに

ちょっと暑苦しくなってきましたが、もうすぐ秋なのでお許しください。情報がいかに大切で、戦略を作ることが、競争優位に立つことができる業界がこの飲食業界ですね。

皆さん、情報収集にはどん欲に励んでください。機会があれば、一緒にその情報をもとに戦略を練りたいものですね。


2014/09/03

Knowledge style for Food Business飲食業界について